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        吉菜在产业与消费升级中嬗变

        2019年03月28日 09:17  食品生意网    点击:2519
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          吉菜又称吉林菜,属于东北菜的子类,是一个受鲁菜及其他菜系影响、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。伴随着消费的转型升级,人民日益增长的美好生活需要,如今,吉菜已经成为餐饮市场发展的动力。政府部门对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标?#38469;?#20998;重视,近年来先后制定并颁布了《清蒸松花江?#23376;恪貳?#38149;包肉》《家鸡炖榛蘑》等十多道吉菜地方标准,以推动吉菜产业化,繁荣餐饮经济。作为中餐美食的新生力量,吉菜将如何完成从“新兵”到“尖兵”的蜕变?餐饮行业千帆竞发,吉菜又将以何种姿态迎接挑战?
         
          白山黑水间的吉菜?#27035;?br /> 
          早晨5点钟,刘斌早早出了家门,来到长春一家农贸市场采购食材。刘斌是吉航海港餐饮集团的总经理,他说,他是个地道的长春人,已经做了大半辈子的吉菜,每天多半时间?#21152;美?#30740;究家乡菜。
         
          不到一个小?#20445;?#21016;斌选购的食材已经装满了大半车。“现在多数都是由经销商或者由采购员把食材送到饭店,但是为了保障食材新鲜,我经常自己来挑选。”他说。
         
          刘斌表示,一道菜肴是否美味,多半取决于食材。例如,选购一条松花江?#23376;悖?#39318;先看鱼身是否有伤痕、触摸鱼身感觉?#26800;?#24615;,新鲜的鱼从鱼尾部?#25509;?#32922;逐渐软化,鱼肚处最?#26800;?#24615;。
         
          谈起吉菜,刘斌显得很兴奋:“吉菜是在东北丰富自然资源下孕育的成果,它有着我们家乡的味道。”
         
          和刘斌一样,吉林人对吉菜有着某种特殊的情结。白肉血肠、真不同酱肉、小鸡炖蘑?#20581;?#28818;肉渍菜粉……每一道吉菜中,都离不开东北特色食材,更传递着家乡的味道。
         
          民俗专家介绍说,吉菜具有深厚的文化?#33258;蹋?#23427;的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林处于中国东北中部,是世界三大黑土地之一,土地肥沃,具有丰富的动植物资源,尤其是“天然、绿色”资源得天独厚,是吉菜发展的有利条件。
         
          那么,究竟什么是吉菜呢?
         
          吉菜是指以吉林主产和特产原材料为主,运用传统与特有技艺烹饪制作的地方风味菜,主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。
         
          为推动地方菜系发展,国家相关协会曾经在?#20064;?#22823;菜系(川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜)基础之上,又命名了新八大菜系(吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜),吉菜位列其中。
         
          吉菜产业化发展成规模
         
          业内人士表示,吉菜之所以得到广泛的喜爱,是因为吉菜的大众化定位并做到了时?#23567;?#21619;美、价廉。
         
          目前,吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的“李连贵熏肉大饼”“杨麻子大饼”“真不同酱肉”;脍炙人口的“家鸡榛蘑粉”“炒肉渍菜粉”和“炒肉拉皮”;农家风味的“庆岭活鱼”“小磨豆腐”;民族风味浓郁的“白肉血肠”“满族八大碗”“冷面”“朝?#39318;?#27873;菜”;有着山珍特色的“林海参蛙”“?#39135;?#38634;蛤”“锅塌刺嫩芽”;创新菜肴“什锦菌汤”“新地三鲜”“铁锅?#26469;?#40517;”等,都非常受欢迎。
         
          吉菜面向大众但不?#26893;冢?#35762;究精工细做,完全改变了人们对东北菜制作?#26893;?#30340;老印象。如“抽刀白肉”“三杖单饼”体现了吉菜独特的工艺;“鹿全席”“鹅全席”在展示农业产业化开发?#40065;?#26524;的同?#20445;?#20063;体现了吉菜烹饪深厚的功力;?#22303;?#22303;豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等?#39029;?#33756;都制作得非常精美,具有新意。
         
          除了传统吉菜馆,在发展社区餐饮方面,吉林省粥铺在早餐服务方面也已经形成了特有体系。粥铺以吉菜为主,形?#25509;?#26089;餐、简餐,同时也具备中晚餐宴请的条件,不仅可以与社区的小店形成体系化发展,还可为社区的小店提供配送等服务。
         
          消费升级推动服务升级
         
          吉菜产业发展十数年,人们早已?#40092;?#21040;提供优?#21490;?#21153;的重要性,如何让吉菜餐饮服务“再近一程”?将目光投注到真实的消费场景里,关注消费者的真实诉求,是?#38138;?#30340;关键。
         
          业内人士指出,吉菜开发以来,一直以大众化餐饮为主,吉菜产业的每一步调整,?#23478;?#21162;力与普通消费者的需求相?#35270;Α?br /> 
          事实上,吉菜在开发之初,就以服务大众、服务民生为市场定位,?#24247;?#32463;济实惠,好吃不贵,倡导“天然、绿色、营养、健康”的消费理念,并以?#35828;?#21040;了广大消费者的认可。而伴随着社会消费结构的转型升级,面对消费者更具体、更“细碎”的诉求,餐饮从业者将如何应对?
         
          “先?#27599;?#20154;满意,再给客人惊喜。”吉菜名厨窦礼这样总结?#39057;?#39184;饮服务。深耕餐饮行业数十年,从前进大厦的行政总厨,到大型餐饮中心的负责人,窦礼始终要求手下员工给客人提供更周到的服务,诸如为?#20154;?#30340;客人?#26494;?#26792;子水、给小朋友单独蒸一碗鸡蛋羹这样的小事,温暖了无数食客,贴心的服务成为?#39057;?ldquo;软实力”的组成部分。“给客人做好饭菜是我们的本分,不过要想迎来回头客,咱们还得多用心。”窦礼说。
         
          大众餐饮时代呼唤品质坚守
         
          大众餐饮并不意味着降低品质,而是要给好东西定一个合理的价格。
         
          “餐饮企业要想做大做强,应该向管理和标?#23478;?#25928;益。”谈及保持吉林味道,吉林省饮食文化研究会会长李德春这样认为,“目前,吉菜的发展进入到新时期,这一时期的重要工作不再是单纯举办活动,而是要通过调研、总结,将成功的经验固定下来,传扬出去,实?#21046;?#19994;的?#20013;?#21457;展,实现吉菜产业的提升。”
         
          帮助吉菜餐饮坚守品质,政府部门在其中发挥?#21496;?#22823;作用。为了给吉菜餐饮营造一个良好的经济生态环?#24120;?#19968;段时间以来,政府部门对吉菜品牌企业、老字?#29260;?#19994;、规模企业和连锁企业在税收、新技术应用、企业标准化管理和?#38386;?#20307;系建设方面给予相关扶持,发挥市场调控作用的同?#20445;?#35268;范化做好行业发展和布局,为市场的稳定增长保驾护?#20581;?br /> 
          市场脉动引领创新经营
         
          随着餐饮规范化程度越来越高,国家对餐饮经营标?#23478;?#27714;也越来越细化,行业经营成本逐年增加。经营门槛的提高,考验着从业者的经营智慧。
         
          市场的脉动驱动更多的吉林餐饮人上下求索。在带着吉林味道走出去的过程中,吉林人徐静收获了宝贵的经验。每到中午,徐静在宁波国际金融服务中心经营的“膳Q”时尚智能餐厅十分火爆。?#20064;?#31181;菜品整齐排列,碗底非接触式?#37202;?#35760;录菜品的名称、售价和热量,食客把装有饭菜的?#20449;?#25918;在收银台,电脑立即自动生成价格及本餐热量值,并通过微信服务号发送到手机上,“这样结账速度快,节省人工,还符合现代人?#38750;?#33203;食平衡的诉求。”徐?#33756;怠?br /> 
          即便如此,金融中心寸?#38142;?#37329;,把人均消费?#24576;?#36807;30元的快餐店开在这儿,合算吗?随着夜?#21796;?#20020;,答案逐渐浮出水面。快餐厅摇身一变成了创意火锅店,品质牛肉限量供应,大块腌制牛肉放入秘制汤底煮熟,刀叉切开佐中式蘸料,配进口红酒,落地窗把城市的灯火阑珊引入餐厅,变成用餐的背景,室内有舒缓的音乐和轻声细语的服务员。“我们迎合金融街白领晚上聚餐约会的需要,晚上给客人提供安静、有品质的就餐环?#24120;?#29616;在看来这种模式比较成功。”徐?#33756;怠?br /> 
          多元经营的背后,是创新的思维。而用创新的思维审视吉林餐饮行业,互联网餐饮?#27225;?#30524;帘。搜索外卖点餐平台,著名吉菜品牌“小锅饭”的表现特别亮眼。除了提供打折优惠菜品之外,小锅饭还提供单人套餐,一荤、一素、一小菜、一米饭,菜品少量多样,符合多数人的用餐需求,也得到了食客的一致好评。
         
          业内人士表示,互联网餐饮的出现为吉菜产业开发提供了平台,包括网络预订、网络点餐送餐:厨师服务、净菜配送和半成品配送等在内的新模式,已经成为吉菜餐饮发展新的增长极,更迎合了吉林餐饮产业特色化、品牌化、规模化、连锁化的发展趋势。同?#20445;?#20276;随着市场认可度的提高,网络餐饮还将为吉菜产业开发作出更多的贡献。
         
          吉菜发展十几年,于菜品本身而言,这是一个从新生到成年的过程;于产业来说,这是从无序?#25509;行?#30340;嬗变。锚定特色化、市场化、大众化、产业化的方向,在品牌、服务和创新上下工夫,期待吉菜走上更广阔的舞台。


        (来源:中华食品生意网)

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                      吉菜又称吉林菜,属于东北菜的子类,是一个受鲁菜及其他菜系影响、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。伴随着消费的转型升级,人民日益增长的美好生活需要,如今,吉菜已经成为餐饮市场发展的动力。政府部门对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标?#38469;?#20998;重视,近年来先后制定并颁布了《清蒸松花江?#23376;恪貳?#38149;包肉》《家鸡炖榛蘑》等十多道吉菜地方标准,以推动吉菜产业化,繁荣餐饮经济。作为中餐美食的新生力量,吉菜将如何完成从“新兵”到“尖兵”的蜕变?餐饮行业千帆竞发,吉菜又将以何种姿态迎接挑战?
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                      随着餐饮规范化程度越来越高,国家对餐饮经营标?#23478;?#27714;也越来越细化,行业经营成本逐年增加。经营门槛的提高,考验着从业者的经营智慧。
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                      市场的脉动驱动更多的吉林餐饮人上下求索。在带着吉林味道走出去的过程中,吉林人徐静收获了宝贵的经验。每到中午,徐静在宁波国际金融服务中心经营的“膳Q”时尚智能餐厅十分火爆。?#20064;?#31181;菜品整齐排列,碗底非接触式?#37202;?#35760;录菜品的名称、售价和热量,食客把装有饭菜的?#20449;?#25918;在收银台,电脑立即自动生成价格及本餐热量值,并通过微信服务号发送到手机上,“这样结账速度快,节省人工,还符合现代人?#38750;?#33203;食平衡的诉求。”徐?#33756;怠?br /> <\/div>
                      即便如此,金融中心寸?#38142;?#37329;,把人均消费?#24576;?#36807;30元的快餐店开在这儿,合算吗?随着夜?#21796;?#20020;,答案逐渐浮出水面。快餐厅摇身一变成了创意火锅店,品质牛肉限量供应,大块腌制牛肉放入秘制汤底煮熟,刀叉切开佐中式蘸料,配进口红酒,落地窗把城市的灯火阑珊引入餐厅,变成用餐的背景,室内有舒缓的音乐和轻声细语的服务员。“我们迎合金融街白领晚上聚餐约会的需要,晚上给客人提供安静、有品质的就餐环?#24120;?#29616;在看来这种模式比较成功。”徐?#33756;怠?br /> <\/div>
                      多元经营的背后,是创新的思维。而用创新的思维审视吉林餐饮行业,互联网餐饮?#27225;?#30524;帘。搜索外卖点餐平台,著名吉菜品牌“小锅饭”的表现特别亮眼。除了提供打折优惠菜品之外,小锅饭还提供单人套餐,一荤、一素、一小菜、一米饭,菜品少量多样,符合多数人的用餐需求,也得到了食客的一致好评。
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                      业内人士表示,互联网餐饮的出现为吉菜产业开发提供了平台,包括网络预订、网络点餐送餐:厨师服务、净菜配送和半成品配送等在内的新模式,已经成为吉菜餐饮发展新的增长极,更迎合了吉林餐饮产业特色化、品牌化、规模化、连锁化的发展趋势。同?#20445;?#20276;随着市场认可度的提高,网络餐饮还将为吉菜产业开发作出更多的贡献。
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                      吉菜发展十几年,于菜品本身而言,这是一个从新生到成年的过程;于产业来说,这是从无序?#25509;行?#30340;嬗变。锚定特色化、市场化、大众化、产业化的方向,在品牌、服务和创新上下工夫,期待吉菜走上更广阔的舞台。<\/div>","ClassID":"2324","ClassName":"地方市场","Tag":"吉菜","IsArea":"0","IndexShow":"1","IsShow":"3","Sort":"0","Page":"1","FatherID":"0","CreateTime":"2019/3/28 9:17:52","UpdateTime":"2019/3/28 9:17:52","UserPower":"-1","ShowState":"6","TrueHitNumber":"2519","CityId":"0","Summary":"  吉菜又称吉林菜,属于东北菜的子类,是一个受鲁菜及其他菜系影响、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。伴随着消费的转型升级,人民日益增长的美好生活需要,如今,吉菜已经成为餐饮市场发展的动力。","SubTitle":"","IsVote":"0","HomeTitle":"","RecommendNum":"0","OldFileName":"","IsOpenComment":"1","ImageFile2":"","ImageDomain2":"","ImageFile3":"","ImageDomain3":"","CreateTime2":"2019-03-28T09:17:52"}]